O medu

MED

Med je nejznámější a nejdůležitější včelí produkt. Je to hodnotná dietetická potravina, sladidlo a "lék". Včely posbírají nektar nebo medovici a jiné sladké šťávy rostlinného původu, které obohatí látkami z vlastního těla (enzymy a živočišné bílkoviny z hltanových žláz), pozmění ve svém trávicím ústrojí a uskladní v plástech, kde pak tato hmota dozrává v med.

Med nesmí ve sklenici "šplouchat", být řídký jako voda. Musí se při pohybu sklenice "převalovat" a pokud jej budeme lít, tak musí dělat tzv.uzlíky" Při přelévání většího množství medu tak je slyšet zvuk - med zpívá-, což je způsobeno jeho správnou hustotou a tvořením se "uzlíků". Med má obsahovat 15-18% vody. Jinak nám bude kvasit.

Obsah jednoduchých cukrů-zvláště glukozy je velmi důležitý pro organismus, protože je přímo vstřebáván sliznicí do krve. Tím dodává tělu energii okamžitě. Je to hlavní zdroj výživy svalové tkáně. A proto se med hodí k rychlému posílení těžce pracujícího člověka, sportovce apod. Velmi rychle osvěží i jedna lžíce medu.

Druhy medů

med květový

První jarní snůška z květů ovocných stromů, řepky a luk. Je snadno stravitelný díky obsahu jednoduchých cukrů - glukózy a fruktózy. Obsahuje pylová zrna různých rostlin, které obohacují med o významné přírodní látky s povzbuzujícími účinky - rostlinné hormony, éterické oleje, aromatické látky apod.

med medovicový

Jedná se o zpravidla tmavší med, což způsobují rostlinná barviva, obsažená v míze dřevin. V porovnání s květovými medy osahuje více fruktózy ,dextrinů, flavonoidů ale hlavně větší množství minerálních látek a stopových prvků, prospívajících lidskému organizmu. Má charakteristickou, velmi lahodnou vůni a chuť, pro které jsou tyto medy velice oblíbené, žádané a ceněné.
Medovicové medy narozdíl od květových jsou typiské pomalejší krystalizací.
Při krystalizaci se vytvářejí hrubé krystaly, takže dochází k usazování krystalů na dně nádoby a nad ním je řidčí tekutá vrstva.

Srovnání kvality mezi těmato dvěma druhy, pokud byl med správně vytočen a uskladněn, se dá říci, že jsou tyto druhy stejně hodnotné. Záleží k jakému účelu chceme med využívat a podle toho volíme vhodnější z nich.

Vyšší obsah bílkovin v květových medech je výhodný všude tam, kde je zapotřebí vysokého příjmu bílkovin. Květové medy jsou tedy vhodné pro děti, pacienty po těžkých operacích nebo úrazech a všude tam, kde je nějakým způsobem nutno rychle obnovit tkáň. Světlé medy jsou také lépe stravitelné a nezatěžují tolik trávicí trakt jako medy tmavé. Naopak medovicové medy jsou zvláště vhodné pro lidi s vleklým nebo akutním onemocněním dýchacích cest a pro nízký obsah bílkovin jsou tyto medy velice vhodné pro pacienty s onemocněním ledvin apod..

med pastový

Je to vybraný květový med. Tyto medy jsou bohaté na látky bílkovinné povahy a řady vitamínů (B1, B2, B6, B12, C, E), které však často rychle krystalizují. Krystalizace je přirozenou vlastností medu - je zárukou jeho pravosti. Specifickou technologií zpracování (mícháním při procesu krystalizace) vzniká jemný krémový tzv. pastový (pastovaný) med, který vyniká lahodnou chutí, lehce se roztírá a nestéká z namazaných ploch.

Krystalizace Medu

  Každý med dříve nebo později krystalizuje. Je to jeho normální vlastností. Lidé často nesprávně nazývají tento jev "zcukernatěním" a domnívají se, že med zkrystalizoval proto, že byl zfalšován přídavkem řepného cukru.

Někteří konzumenti se domnívají, že med zkrystalizovaný je porušený přídavkem řepného cukru. Často proto tvrdí, že med je "zcukernatělý", ale to je zavádějící pojem, neboť v medu cukry nevznikají, med jednoduše cukry obsahuje. Pokud by však takový med byl porušen přídavkem řepného cukru, nezkrystalizoval by buť vůbec nebo zcela atypicky.

I čerstvě vytočený med obsahuje celou řadu přírodních krystalků a díky nimž může proběhnout krystalizace velmi rychle. Krystalizaci podporují i pylová zrna či bublinky vzduchu.

V medu se liší obsah nejrůznějších aromatických látek, fytoncidů, éterických olejů, barviv, organických kyselin, enzymů atd., ale rozdílný je i poměr jednotlivých základních cukrů a obsah vyšších cukrů a dextrinů atd. v jednotlivých medech. Všechny tyto látky mají vliv na konzistenci medu, jeho barvu, chuť ,vůni a vzhled ( to poslední někdy velmi vadí prodejnosti medu v maloobchodě, když např. smíšený vzhled se ve skleněných obalech nepravidelně rozdělí na krystalickou a tekutou část a je pak dost nevzhledný).

Fáze vlastní krystalizace:
zárodečné krystaly rostou až do velikosti viditelné pouhým okem a med zkrystalizuje v celém svém objemu. Tato fáze krystalizace probíhá jako difúze, a proto je závislá na viskozitě medu. Viskozita je logaritmicky závislá na teplotě, takže ochlazený čerstvě vytočený med pod -1°C krystalizuje mnohem později ( i za několik let), i kdyby byl naočkován krystaly glukosy. Zchlazením, tj. prudkým zvýšením viskozity ´, se totiž zpomalí pohyb molekul cukru ke krystalizačním centrům a tím i celý proces krystalizace. Při teplotě 14°C probíhá krystalizace nejrychleji v medech se standartním obsahem vody. U medů s nízkým obsahem vody (pod 17%) je tato teplota optimální při 15°C. Při teplotách pod 10°C je krystalizace zpožděna i o několik měsíců. Pokud teplota při krystalizaci není optimální, tvoří se obvykle krystaly velké.
Proces krystalizace rovněž zpomaluje či mu zcela zabraňuje vyšší obsah fruktozy, která při stejné teplotě dosahuje stupeň přesycení až při mnohem vyšší koncentraci v roztoku než glukosa. Med s nízkým počtem krystalizačních jader krystalizuje velmi pomalu a výsledné krystaly jsou velké.
Krystalizaci zpomalují též dextriny (hlavně medy medovicové).

Květové medy tedy krystalizují rychleji, medovicové pomaleji. Krystal odstraníme tím, že med zahřejeme. Ohřátí medu však musí být šetrné, teplota nesmí přesáhnout 45°C, jinak se narušují termolabilní biologicky aktivní látky a to je škoda.

Rozehřívání medu.
Zkrystalizovaný med lze poměrně jednoduše bez ztráty kvality ztekutit. Většinou k tomu můžeme využít vodní lázeň. Sklenici medu postavíme do hrnce na složenou utěrku, kolem nalijeme vodu a zahříváme tak dlouho, až má voda teplotu 40-45°C. Potom vypneme zdroj tepla, necháme vodu trochu vychladnout a vše opakujeme tak dlouho, až je celý obsah sklenice tekutý. Lze využít i elektrickou horkovzdušnou troubu s ventilátorem, kde na termostatu opět nastavíme 45°C. V zimě můžete postavit sklenici s medem na teplý radiátor ústředního topení. Nenechávejte zde med zbytečně dlouho. Jakmile je opět tekutý, uskladněte ho v chladnu a temnu. Nevhodné jsou mikrovlnné trouby, protože mikrovlnky snižují kvalitu medu.

Rovněž příliš vysoká teplota medu škodí. Delší zvýšení teploty nad 45°C poškodí enzym invertázu, která je termolabilní a krátkodobý ohřev nad 70°C jí zničí. Takový med nemůžeme označil již jako přírodní.
U některých velkých zpracovatelům se stalo zvykem zahřívat med na 70 - 75°C, schopnost krystalizace se tím podstatně zmenší nebo dokonce odstraní. Někteří při této vysoké teplotě odstraní filtrací pylová zrna z medu, tato metoda je provozována proto, že většina zákazníků požaduje med dlouhou dobu tekutý.
Tento med může v regále stát dlouho aniž zkrystalizuje, není to, ale již plnohodnotný med.
Neodbornému ztekucování medu lze však předejít, jak již výše bylo napsáno. Pokud chce mít zákazník med dlouho tekutý, lze ho uskladnit v ledničce ( krystalizace zpožděna i o několik měsíců), nejlépe je med však uskladnit v mrazničce. Nemusíte se nízké teploty bát neboť při teplotě cca -40°C přestanou krystalky růst úplně, mluvíme o tzv. teplotě sklovitosti, při které med změní skupenství a přestane se chovat jako kapalina.
Po vytažení z mrazničky je nejlépe med vložit na minimálně jeden den do ledničky a poté se již med může dát do pokojové teploty, také je možnost po vytažení z mrazničky dát med do bublinkové fólie.
Při zacházení s mraženým medem, musíme zajistit, aby při jeho rozmrazování nedošlo k teplotnímu šoku.
V opačném případě by teplotní šok urychlil jeho krystalizaci.
Spotřebitel pak může mít jistotu, že takto uchovaný med si zachová všechny vlastnosti medu čerstvého.
Pro spotřebitele, kteří mají rádi med zkrystalizovaný je nejlépe skladovat med při teplotě 14°C (krystalizace probíhá nejrychleji).

Léčivé účinky medu

Vzácnou vlastností medu je jeho baktericidní účinek, který z něj činí velmi cenný léčebný
prostředek. Baktericidní účinek medu nezáleží jen na vysokém obsahu sacharidů, nýbrž
způsobuje jej speciální součást medu, kterou řadíme do skupiny inhibinů. Baktericidní
účinek medu vyvrací názor, že med poškozuje sklovinu zubního chrupu, což můžeme na
základě třech tvrzení vyvrátit:

• Má-li být v lidském těle využit řepný cukr, musí být k jeho metabolizaci z těla uvolněn vápník a fosfor. U dětí jsou tyto prvky nejrychleji uvolňovány právě ze zubní skloviny, která se tímto stává méně pevnou a podléhá poškození. Pokud dítě užívá potraviny s medem, med si nese tyto prvky v dostatečném množství s sebou a sklovina o ně nemusí být ochuzována.

• Druhým argumentem je přímé protibakteriální působení medu v dutině ústní. Pravidelnou součástí medu je totiž peroxid vodíku jako rozkladný produkt některých složitých cukrů. A víme, že právě tento peroxid dovede ničit bakterie nebo zastavovat jejich růst, a tím přímo působí proti zubnímu kazu.

• Třetí argument je nejlogičtější - pokud lidstvo neznalo uměle vyráběný řepný cukr a sladilo pouze medem, neznalo zubní kaz. Teprve s mohutným nástupem používání průmyslově vyráběného řepného cukru narůstají přímo úměrně s jeho zvyšující se spotřebou i problémy s naším chrupem.

O skutečnosti, že med je vedle svého účinku posilujícího imunitní systém a vedle nesporného příznivého vlivu na zažívání zároveň i vynikajícím zdrojem okamžité energie při fyzickém nebo psychickém vyčerpání. K medu je možno se s důvěrou obrátit ale i v okamžiku, kdy nás postihne nemoc či úraz. V oblasti hojení ran a spálenin nám může pomoct dezinfekční a hydratační účinek medu, který podporuje granulaci a tvorbu nové zdravé tkáně. Ošetřená spálenina se většinou rychle a bez komplikací zahojí. U nemocí srdce a oběhového systému lze rovněž užívat med jako doplněk léčení. Například při nedostatku červených krvinek (anémii) pravidelné užívání medu společně s vitaminovými preparáty dokáže povzbudit krvetvorbu. Při anémii z nedostatku železa med pomáhá přísunem tohoto dobře vstřebatelného prvku obnovit tvorbu červených krvinek. Čehož lze využít i při léčbě nádorových onemocnění ozářením či chemoterapií. Další časté onemocnění cévního systému je vysoký tlak. Med obsahuje látku acetylcholin, který rozšiřuje drobné cévy a tím snižuje tlak. Kromě acetylcholinu med obsahuje i poměrně vysoký obsah draslíku, který přispívá ke správné činnosti srdečního svalu. V případě nemocí trávicího traktu využíváme výborného dietetického účinku medu. Ten dokáže upravit střevní peristaltiku - povzbuzuje činnost střev při vleklé zácpě a naopak zklidňuje nadměrně zrychlený střevní pohyb u neinfekčních průjmů. Díky obsahu složitých cukrů dextrinů se med s úspěchem používá při vředové chorobě žaludku, dvanácterníku či sliznice tlustého střeva. U onemocnění jater lze doporučit slazení medem namísto cukrem. Zatímco u rafinovaného cukru celé požité množství musí být rozštěpeno v játrech a posléze využito, u medu se v játrech štěpí jen malá část složitějších cukrů. Cukry jednoduché, jichž je v medu převaha, játry neprocházejí a tím výrazně šetří nemocná játra a umožňují jejich regeneraci. Při onemocnění ledvin lze rovněž s výhodou konzumovat med. Obsahuje poměrně málo bílkovin, které nejsou při ledvinovém onemocnění žádoucí. Alergické choroby představují v současné době jednu z nejzávažnějších civilizačních chorob. Převážná část dětských a mladistvých alergiků trpí tzv. sennou rýmou, což je přecitlivělost na pyl. Pokud člověk alergický na pyl pravidelně v zimních měsících užívá med, jenž pochází z jeho okolí, projevy pylové alergie se po čase mírní, až někdy zcela vymizí. V medu se nacházejí pylová zrna v podprahovém množství, které nedokáže vyvolat celkovou alergickou reakci. Navíc se tato pylová zrna do lidského těla nedostávají dýchacími orgány, které jsou na pyl velice citlivé, ale ze zažívacího traktu. Tím pylová zrna vyvolají, i když malou, odezvu ve smyslu tvorby protilátek Dále se med využívá při onemocnění dýchacích cest a při léčbě nachlazení, kdy osvědčeným lékem byl lipový čaj s medem. Med má totiž při léčbě nachlazení tři vynikající účinky.

1. Výrazný potivý účinek, kdy při teplotě čaj s medem vyvolá pocení, tím dochází k poklesu teploty a začíná ozdravná fáze onemocnění.

2. Díky obsahu silic zkapalňuje hlen v průduškách a usnadňuje jeho vykašlávání.

3.Obsahuje složité cukry dextriny s hojivým účinkem a tlumí tedy bolest zanícených sliznic.

Tak se z medu i dnes stává účinný pomocník při léčení chřipky, angíny, zánětů průdušek, ale i závažnějších plicních chorob i nemocí vleklého rázu. Pro výživu člověka je v medu bílkovin zanedbatelné množství. Je však nutno bílkoviny zmínit, protože mohou být nositeli alergie (přecitlivělosti na med). Ta se u člověka může projevit otokem rtů a jazyka po požití medu, rovněž i průjmy nebo svědivou vyrážkou na těle. Alergiků na med je poměrně velice málo, protože med jako potravina v našich zemích je po mnoho generací přirozenou součástí stravy. Přesto je nutné toto úskalí znát a člověka, který je na med alergický, varovat i před požitím medoviny nebo medových perníčků.